熱海伊豆山 & VIALA

オレンジを使わないオレンジワイン

2026/03/05

レストラン工藤　真理

My Harvest
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皆様、こんにちは、こんばんは。

静かな庭園で有名な海蔵寺の木蓮が満開で見頃を迎えたそうです。

春の花を眺めてお散歩したいところですが、毎年悩まされる花粉症。

加齢によって衰えていくのは嬉しくありませんが、花粉を異物として認識する力だけは早く衰えて欲しいと切に願う、レストラン工藤です。

さて、今日は、現在フレンチレストラン「コート・エ・シエル」で販売しているワインをご紹介いたします。

【ヴァルディベッラ　スッレ・ブッチェ・センツァSO2】

Valdibella Sulle Bucce Senza SO2

イタリア、シチリア島のワインです。

とても一息では言えなそうな名前ですが、実はどんなワインかをストレートに表しています。

『Valdibella(ヴァルディベッラ)』は造り手。イタリア、シチリアの州都パレルモにある協同組合ワイナリーです。

『sulle(スッレ)』は、前置詞su(～の上に)+定冠詞leが結合したもので、英語で言うとon the。

『bucce(ブッチェ)』は、果物などの皮を表すbucciaの複数形、ここではブドウの果皮を意味します。

『senza(センツァ)』は、「～なしで」「～抜きで」を意味し、英語で言うとwithout。

『SO2』は、ワインで殺菌や酸化防止などの目的で一般的に使われる添加物、亜硫酸塩のこと。

すなわち、

『ヴァルディベッラ(Valdibella）というワイナリーが、果汁を果皮の上で(sulle bucce)発酵させて、亜硫酸塩を使わずに(senza SO2)仕上げたワイン』

ということを表しています。

有機栽培で育てられたシチリアの地場品種の『グリッロ』という白ブドウをつぶして、果汁に皮や種を漬け込んだままブドウに付いていた酵母で発酵させます。ブドウの糖分がアルコールに変わってワインができたら、皮や種と分け、役目を終えた酵母を主な成分とする“澱”と一緒に5か月熟成させます。そして、そのまま(濾過せずに)瓶に詰めて、さらに1ヶ月熟成させてから販売されます。

白ブドウを使って、果皮と一緒に発酵させてできるので、オレンジワインというカテゴリーに入ります。

赤、白、ロゼに続く第4のカテゴリーとして認知度は上がってきましたが、たまに「オレンジを使ったワインなの？」とご質問を頂きますので、簡単に説明をさせていただきます。

白いブドウを使って、絞った果汁だけを発酵させると淡い色のワインになります。(白ワイン)

黒いブドウを使って、皮と種を果汁に漬け込んだまま発酵させると、皮や種から色や渋みの成分が溶け出して赤い色のワインになります。(赤ワイン)

白いブドウを使って、赤ワインのように皮や種を果汁に漬け込んで発酵させると、同じように成分が溶け出して白ワインより濃い色のワインになります。白ブドウは赤い色素を持っていないのでオレンジっぽい色になり、オレンジワインと呼ばれます。

（ちなみに、黒いブドウの果汁だけで造った白ワインもあります。）

オレンジワインとか、SO2を使わないって聞くと、どこか素朴な、自然任せの造りを想像されるかもしれませんが、実はこのワイン、緻密な観察と技術によってできています。

ワイン用のブドウは、収穫したら洗わずに仕込まれます。そして、ワインになって瓶に詰められ私たちの手元に届くまで一度も加熱殺菌を行いません。

ですので、通常はブドウをつぶした後や発酵の後、瓶詰の前などに加えるSO2に微生物汚染や酸化から守ってもらいます。

そのSO2の役割を、ブドウの力に担ってもらおう、という造り方をしているのです。

果皮と一緒に発酵（sulle bucce）することで皮や種から溶け出した成分が、天然のバリアとなって菌の繁殖や酸化を防ぎます。

また、役目を終えた酵母は酸素を吸収する力を持っています。普通は取り除いてしまうのですが、あえて一緒にしておくことで、熟成期間や瓶詰された後も酸化からワインを守ってくれます。