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日本料理「新樹」では、9〜10月にかけて「松茸と伊勢海老会席」をご用意いたします。この会席を手がけたのは総料理長・岡部薫。日本料理はごまかしが利かないので、手間を惜しまず基本に忠実であることをモットーとしています。
「秋は食材が豊かで、料理人の腕の振りがいのある季節です。今回の会席では、毎年好評の松茸を100グラム、さらに300グラムの伊勢海老を一尾まるまる贅沢に使用しました。香りが強く肉厚な松茸をさまざまな料理でご堪能ください」。
会席のスタートとなる先附は、松茸と菊の花びらのお浸し、松茸と伊勢海老の白和えをどうぞ。凌ぎには、秋刀魚と蓮根の棒寿司、穴子八幡巻きなどをご用意。お椀は、滋味深い松茸と羽汰（はた）の土瓶蒸し。造里は伊勢海老湯引きや本鮪など4点盛りをお愉しみいただけます。
続く蓋物は、伊勢海老の具足煮。松茸と信州産の太助大丸茄子を素揚げして、白味噌仕立ての煮物に。プリッと美味しい伊勢海老を、白味噌の甘みがやさしく包み込みます。
焼き物には、お待ちかねの松茸の炭火焼が登場。お席で炙ったできたてを、地産の麹醤油と鰹出汁を合わせたつけダレでお召し上がりください。
強肴は、松茸と伊勢海老の香煎揚げ。砕いた柿の種を使った衣の香ばしさが、素材本来の旨味を引き立てます。
お食事には松茸ご飯をご用意。信州産の謙太郎米に松茸と油揚げを加え、土鍋でふっくらと炊き上げました。使用する土鍋は、雲井窯の作陶家・中川一辺陶氏による作品。蓋を開けた瞬間に立ちのぼる香りとともに、秋の歓びをご堪能ください。

「maison de forêt」では9〜10月にかけて、信州の食材と秋の味覚を心ゆくまでお愉しみいただけるディナーコース「Primevère（プリムヴェール）」をご提供いたします。同レストランを率いるのは洋食料理長・川久保智晴です。
「正統派フレンチをベースに和の要素を加えるなど、驚きのある料理を目指しています。本コースでは地産や旬の味覚に加え、ホテルのコンポストからつくる堆肥で育てた野菜も使っておりますので、ぜひご堪能ください」。
アミューズは、秋に実る落花生のペーストと焦がしバターのクリームソース（ブールノワゼット）のタルトに、ウォッシュチーズをトッピング。
オードブルは、白身魚のタルタルに、マリネした天使のエビ、セミドライのアメーラトマト、カリフラワーのムースを重ねセルクル仕立てに。昆布出汁のジュレとあおさのりがアクセント。
二皿目のオードブルは、飯綱町で育てられたいいづな鴨のロティ。秋野菜やキノコと共に、鶏ガラと鰹節を合わせたオリジナルスープであっさりと。
スープは、国産栗のポタージュ。トリュフや揚げ栗を落とすとさらに奥行きのある味わいに。
魚料理は、焼いたタラバガニの爪を、タラバガニとワタリガニのビスクと合わせてどうぞ。柚子で風味を加えるのもおすすめです。
メインの肉料理は、りんご和牛信州牛のもも肉を低温調理でじっくり火入れし、仕上げにグリエ。マデラ酒のソースや、フランス産の粗塩とともにお召し上がりください。