VIALA鬼怒川渓翠

皆様こんにちは。5月20日以来の担当、新入社員の川本でございます。

私は、あと数ヶ月で後輩が入ると思うと、時の流れが速いなと痛感して、毎日を過ごしております。

「レストラン炅-kei-」をより知っていただく為に、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心にピックアップしていきながら、レストラン炅ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。

北関東、東北地方の生産者、工芸品の魅力を積極的に発信しています。

第七十一章の今回は、栃木県を代表する酒蔵のひとつ”仙禽”のご紹介です。

・株式会社せんきん 栃木県/さくら市

栃木県さくら市に蔵を構える仙禽酒造。

鬼怒川からほど近いこの土地で、自然と共に歩む酒造りを続けております。

仙禽の酒造りの根源にあるものは、

「土地の個性＝テロワールを、そのまま酒に映す」という考え方です。

仕込み水には、蔵の地下から湧き出る天然水を使用し、原料米もその水と風土に寄り添うものを選び、人の手で過度に作りこむのではなく、自然の力を引き出す酒造りを大切にしています。

「大地と共に生きる酒造り」

仙禽酒造では、酒は、工業製品ではなく、自然の循環の中で生まれる、延長だと考えています。

水があり、米が育ち、人が関わり、また自然へと還っていく。

その循環を尊重する姿勢は、私たちレストラン炅が大切にしている「地産地消」「地域連携」「持続可能な食のあり方」と深く重なります。

「江戸返りー原点に立ち返る酒造り」

仙禽酒造をご紹介するうえで欠かせないのが、「江戸返り（えどがえり）」の技法です。

これは、現在の技術や効率を一度脇に置き、江戸時代に行われていた思想や工程に立ち返るという考え方です。

当時の日本酒は、添加物に頼らず、自然の乳酸菌を活かした生酛造りを基本とし、土地の水と米、そして蔵に棲みつく微生物と共に醸されていました。

仙禽では、この江戸時代の酒造りの精神を現代に再構築し、生酛造りを中心に自然の力を最大限に活かした酒造りを行っています。

「Restaurant 炅と仙禽の歩み」

仙禽はRestaurant 炅のオープン当初から、グランドメニューに並び続けている日本酒です。

流行や話題性ではなく、このレストランの料理と最も自然に寄り添う存在として、これまで大切にしてきました。

薪火で仕上げる料理、素材の温度や香りを大切にした一皿一皿に、仙禽の透明感ある味わい

と、きれいな酸が静かに寄り添います。

仙禽 オーガニック・ナチュール　使用米：オーガニック亀の尾

木桶仕込みならではの、複雑で奥行きのあるフレーバーが特徴です。

上槽（しぼり）の際には、あえて強く圧をかけず、やさしく搾ることで、酵母無添加ならではの繊細な味わいや、天然醸造が生み出す有機的なニュアンスをより多く残しています。その結果、酒中に澱（おり）が残り、うっすらと濁った外観となっています。この澱のある仕上がりも、“できるだけ手を加えず、昔ながらの酒造りを現代に伝えたい”という、仙禽が大切にしている想いから生まれたものです。

Glass　90ml　￥1,320　　　　Decanter　360ml　￥5,060　　　Bottle　720ml　￥9,570　

仙禽 醸（かもす）　使用米：山田綿/雄町/ドメーヌさくら・亀の尾(栃木県さくら市産)

「時をかけて自然に作りあげる」という意味をこめた「醸」。

ドメーヌ・さくら（栃木県さくら市産）の原料米「亀ノ尾」「山田錦」「雄町」を結集させた、仙禽の頂点に立つフラッグシップブランド。三品種のアッサンブラージュです。巨峰やラ・フランスのような透明感のある華やかな花の香りがエレガント。口に含んだ瞬間、繊細さと厚みのある相反する味わいが複雑な世界を繰り広げます。絹のようになめらか、シルキーな質感と緻密な厚みは、個性あふれる3種の品種が織り成す無二の味わい。山田錦の「品格」、亀ノ尾の女性らしさが秘めた「野性」、雄町の男性的な「力強さ」。そのすべてがきらりと光る味わいは、仙禽の頂点にふさわしい傑作といえます。

Bottle　720ml　￥22,000でございます。

※仙禽 醸（かもす）のGlassとDecanterの販売は現在行っておりません。

「1月・2月のHINOHOと仙禽」

現在、Restaurant 炅の１月・２月の「HINOHO」では、ペアリングメニューとして

仙禽 オーガニックナチュールをご提供しています。

薪火の揺らぎや食材が火と向き合い。そのお食事に寄りそう仙禽は、料理の背景や土地の物語をよりよく深く感じさせてくれます。

「これまでを慈しみ、これからを育む」

私たちは地物の食材、薪窯で燃える火、そこで作るお食事、そのすべてを「土地の恵み」として捉えています。

生産者の皆様が育んできたこれまでを慈しみ、次の世代へとつないでいくこと。

Restaurant 炅では生産者様と共に、その背景や想いをお伝えしながら、心に残る食体験をこれからもお届けしてまいります。

以上、「炅チャンネル」第七十一回目でございました。

”毎月10・20・30の日は「炅チャンネル」”

引き続きよろしくお願いいたします。