京都鷹峯 & VIALA

こんにちは。レストラン「オルティーヴォ」の三林です。

本日は私の出身地、滋賀の酒造の見学に行ってきたのでご紹介したいと思います。

京都駅から湖西線で1時間、滋賀の高島にある上原酒造さん。

昔ながらの酒造りで唯一無二の日本酒を造る酒造でございます。

この蔵の代表銘柄は「不老泉（ふろうせん）」。

野性味がありながらも、相反する表現“透明感のある綺麗な味わい”という言葉がでてくるお酒です。

何故そのような味わいが楽しめるのか？

大きな理由は２つあります。

その１

〇昔ながらの山廃仕込み

山廃仕込みをご存知でしょうか？

日本酒造りには酒母と呼ばれる工程があります。

その工程で人工の乳酸を加えて雑菌の繁殖を止める速醸という方法をとるのがメジャーですが、人工的ではない自然にある乳酸を集めて酸度を高くする山廃仕込みというわけです。

そのようにしてできるお酒は野性味、独特の酸味が味わえるとよく言われます。

通常の速醸だと約二週間でできるところを、その倍以上かけて仕込んでできた土地の味わいともいえるのです。

そのようにしてできた不老泉は静かで力強い、米のもつコクを充分に楽しめる味わいとなります。

上原酒造さんはブランドネームとしてではなく、本来の酒造りとしてその技法を駆使して日本酒を造っているので“作られた山廃仕込み“ではない“不老泉の山廃仕込み“の味わいが堪能できます。

”不老泉の山廃仕込み”について詳しく知りたい方はは是非三林までお気軽にお声掛けください！

その2

○木槽天秤搾り

もろみ（絞る前のお酒）をいれた酒袋を木槽に沢山重ね、天秤の原理を使い短時間で搾る機械式の約３～４倍の時間をかけてしぼります。

効率はとてつもなく悪い方法ですが、こうして丁寧に絞られた液体の綺麗さといったらもう！

この搾り方が限りなく綺麗なお酒が出来上がる秘訣なのです。

効率重視ではなく、昔ながらの丁寧な酒造りを行う上原酒造の「不老泉」、当レストランでは二種類の銘柄をご用意しております。

・不老泉　純米吟醸　山廃仕込　無濾過生原酒　中汲み　（画像左）

・不老泉　純米吟醸　山廃仕込　十水仕込　無濾過生原酒　（画像右）

十水仕込みは江戸時代後期に確立した、通常よりも1～2割少ない水で仕込む濃厚仕込みです。

ただいまは後者、十水仕込みをグラス1杯からご用意できます。

その旨味と濃厚さを思う存分お楽しみいただくためにひや（常温）でのご提供をさせていただきます。

※冷酒はございません。

中汲み無濾過生原酒は十水がなくなり次第オンリストさせていただきます。お楽しみにお待ちくださいませ。

唯一無二の素晴らしいお酒を是非お召し上がりください。

グラス（100ml）￥1,210

一合（180ml）￥1,980

片口（300ml）￥2,750

↑地下僅か1M程の質の良い地下水（地下でもないが）が仕込み水に。

↑日本酒を作る工程にある「櫂入れ」で使用する櫂。すべて手作業で行います。

↑昔ながらの木桶仕込みも取り入れています。

ホテルハーヴェスト京都鷹峯　リストランテ「オルティーヴォ」

TEL:075-491-0109

営業時間

カフェラウンジ　12:30~16:30

BARラウンジ　　18:00~22:00

ディナー（予約、二部制、コース料理）　17:20~

                               　　　　　　　　　       19:30~